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腌制辣白菜中国的本土方法有吗

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腌制辣白菜中国的本土方法有吗

发布日期:2016-05-17 00:00 来源:http://www.ykgfsp.com 点击:

腌制辣白菜的预处理:(一棵白菜的量)

  1.将白菜竖着一切四份,用水冲洗净(切两份也可以,随自己喜欢,如果嫌切腌好的泡菜弄得哪都是辣椒酱,那就将白菜切成小片,其余的步骤不变,做好的辣酱直接放白菜片里拌匀就可以了,更省事)

  2.将每一片每一层叶子里上都抹上食盐

  3.将抹好盐的四瓣白菜放入一个大的容器中,再倒入盐水没过白菜,我一般都是中午腌上,晚上用,也可以晚上腌上早晨用,盐水不用太咸,有点咸味就可以,用自来水就可以,不用熬盐水,倒入白菜里的盐水里的盐慢慢的自己就化了

  4.将腌好的白菜从盐水中捞出,挤去水分。

  5.挤去水分的白菜可以尝一尝,如果只是淡淡的盐味挤干水就可以了,如果你没控制好盐的数量,白菜挺咸的,那么就把挤去水分的白菜在水龙头下冲洗两遍,再挤去水分就可以了

  6.这白菜就算处理好了,只等着抹上酱料就可以了

  二.调料的选择和加工
  1.准备别的调料前先取30克糯米粉(也就是一汤匙多一点的量)放小锅里,再放250克水搅

  匀,用小火加热成稀糊状即可,一定要边加热边搅拌,晾凉再使用

  糯米粉粮店里超市里都有,很容易买到,这个一定要放,它们不但增加了辣酱的浓度,而且是

  帮助辣白菜发酵用的,实在没有的话也可以用面粉,就像熬浆糊

  2.腌一棵大白菜大约需要100~120克的盐

  3.还需要放30克白糖,一般家里都不会备量具,那就分几次加,然后边加边尝,微微有点甜味就可以,(如果喜欢甜的,可以根据自己的口味加量)

  4.白萝卜半个,如果是又粗又大的就用1/3个,将白萝卜处理成细丝状

  5.小葱6~7棵(如果是大葱就放一个)切成丝,韭菜15~20根切成2厘米长的小段,中型大小的圆葱半个

  也切成细丝

  6.大蒜两头和生姜一小块(半头蒜大小就可以了,蒜可以多放点,姜放多了不好吃,),放在一起用搅拌器打成泥,反正是要弄成泥,用别的工具也可以

  7.苹果和梨各一个,也都弄成细丝状

  8.辣椒要用韩式辣椒粉,颜色好,又不太辣,辣椒粉大约需要150~~200克,放的时候可以边放边尝,根据自己的口味增减

  9.虾酱需要40克,切碎后,再放两勺汤汁搅匀。没有虾酱,用我们平时吃的小虾皮30克洗干净,放上盐水没过虾皮,然后泡40分钟以上(和处理白菜同步最好,省时),然后和上面的处理方法一样~~

  10.鱼露需要40克,鱼露在韩国店里也有,很容易买到,买不到也可以不放,而增加虾酱的量

  三.抹白菜辣酱的拌制:
  1.将处理好的所有调料丝都放入一个深容器中

  2.再放入姜蒜泥和白糖

  3.放入虾酱和鱼露

  4.再放入辣椒粉

  5.戴上或在手上裹个保鲜袋将所有的料用手边拌和边抓捏

  6.然后倒入凉的糯米糊再拌匀

  ******虾酱和鱼露都是咸的,所以先不要放盐,现在拌完后,尝一尝拌好的酱料,再决定

  放多少盐,比平时吃的炒菜稍咸一点就可以了,如果腌好了以后吃的时候觉得淡,可以在表面撒些盐,再把底下的翻上来也撒些盐

  四.做辣白菜的酱料做好了,开始往白菜上抹吧:
  抹好辣酱的白菜可以尝一尝,一定要比平时吃菜咸一点,如果感觉味道淡了,可以在容器里每放上一层白菜团后,在上面再撒点盐,最后在盖上盖子前也撒上一点盐,千万不要再将白菜的叶片一层层揭开了,那样里面的酱料就都掉下来了

  1.千万不能直接用手
  手会被辣疼的

  2.还是将白菜的每一层每一片都抹上我们刚才做好的辣酱

  3.抹完一份后将它最底下的那片叶子拽上来,包住白菜的尾部,当然不包也可以

  4.将抹好辣酱的白菜放入密闭的容器中储存,放在室温中1~2天,下味了就可以吃了,然后放2~6度的温度中保存

  罗嗦一下:

  下味了也就是发酵了,味道应该是微酸爽口的,可以每天都尝尝,也许会2~3天说不定呢,因为各家的温度也不一样哈,不能一做好就放冰箱冷藏里等太冷的地方,温度不够辣白菜不发酵,不好吃,但是总在温度高的地方储存也不可以,那样会烂的,可以像鲜族人那样放在6~7度的环境中慢慢发酵,就像东北腌酸菜那样,那样慢发酵出来的辣白菜味道最好(半个月以后味道最好),一冬天都会保持住酸味适中,但是如果低于3度,那么它就永远不会发酵,如果你的辣白菜后来太酸了,可能是盐放少了或是存放的温度太高了,可以切好后拌点糖中和~~

  如果你做多了没关系,可以将萝卜或黄瓜用酱拌匀,发酵两天也很好吃。辣白菜吃完后盒里面还会剩下一些酱料汤汁,这时可以用几片白菜切成片用盐杀一下水分,再放剩余的酱料里拌匀就又能吃几天了~~~~

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